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たかがコーヒー、されどコーヒー④

POSTED ON JULY 26TH, 2016

夏！甲子園予選も始まり、そして、私たちバリスタにとって夏の到来は、何といってもJBC(ジャパン バリスタ チャンピオンシップ）予選が始まると夏だなあと感じます。挑戦するバリスタの皆様、心から応援しております！悔いのないように！

さて、ガラッと話は変わりますが、包丁で刺身を切るときに切り方によって、味が変わるみたいです。サクッと切るのか、繊維を潰しながら切るのか。どう変わるかは検索して頂くとして。笑

あー、これってコーヒーのグラインダーの刃にも当てはまるよねと。前にも書きましたが、コーヒーの抽出は変動要素が多いです。その１つがコーヒー豆を粉砕すること。お豆のメッシュを決定することも重要な要素の一つ。代表的なものとして、フラット刃なのか、コニカル刃なのか。カット刃なのか。グラインドしたお豆の粒子がそれぞれ違うので、お豆の成分の出方も変わります。そして、フラット刃なら、よりシャープにストロングに。コニカル刃なら、柔らかな味わいにより風味が出やすい傾向に。カット刃ならよりハッキリとそんなイメージでしょうか。グラインドとは、お豆を粉砕すること。刃によって味の出方が変わるのも、コーヒーの楽しさの１つ。好みの刃の形状を探してみるのも楽しんでみて。

たかがコーヒー、されどコーヒー③

POSTED ON JULY 21ST, 2016

とうとう梅雨も明け、夏本番ですね。昨日も旧居留地108番地にて、コーヒー淹れてましたがトロけるような暑さでした。

旧居留地の出店も、週二回の営業で16回を過ぎたところです。なかなか、商売というとものは厳しいですね。認知してもらうことが、いかに大変かと身をもって体験出来てることは、ある意味幸せかもです。

さて、飲食店の方は日々、お客様にきてもらうにはどうしたらいいか考えてまよね。私も考えてます。視認性の高い看板の位置やSNSで情報発信したり。けど、お客様って見てるけど来てくれませんよね。認知してもらえるって大変だなと思ってたところに、あるブログを読みました。

渋谷にあるBARbossaの林さんのブログにこういう一文があります。「入ったことのないお店に足を踏み入れるのってすごく心理的負担がある」なるほどなぁと思いました。入ったことのないお店ってなんとなく怖い？入るのに負担がありますよね。私もそんな感じです。現状維持の法則な感じで、いつものお店にとなります。

あと、”60歳以上の女性がサービスしてるお店は外れなし” “あの人達が変なものを出すはずがないという安心感”から、飲食店に求められるのは「安心感」ですねというオチなんですが、この安心感というのも共感できます。

じゃあ、お客様はこの安心感を得るのはどういう時かと考えたら、やはり１つは、実際にお店にいった人の感想なんだと思います。だから、某レビューサイトは人気あるやろなと思います。

旧居留地に出店してみて、6割ぐらいの方は実際にGRAMに来られた方に聞いて来店された方です。要は口コミですね。大手サイトに広告だしたり、即効性の認知は無いかも知れませんが、口コミって大変な威力があるなと日々、感じます。お客様がお客様を呼んできてくれます。これほど確実なことはないなと思います。

結論。日々、地道にそこの場所で営業していくしかないなと思います。 そこから、「安心感」って生まれてくるんだなと思います。カウンター越しのコミュニケーションを重ねながら。

あと、最後に女性の方が思いっきりがいいですよね。GRAMのお客様は、9割が女性です。男性はまず入ってこないです。あれなんですかね？なんていう法則なんでしょうか？

たかがコーヒー、されどコーヒー②

POSTED ON JULY 17TH, 2016

GRAMのメニューは、全てエスプレッソ2杯に入っております。

理想のラテとアメリカーノを目指して、ただ単純な理由です。

さて、高品質なコーヒーは風味が明確にあります。生産者の皆さまがチャレンジしてくれたからこそ。

そこで、カップにエスプレッソ2杯入れて、もっとコーヒー感が口の中で持続する甘さの感覚で消えていくラテorアメリカーノにしたいという理由です。やはり、ラテorアメリカーノは、牛乳と清水とコーヒーを合わせる飲み物ですから。

先日、アメリカーノを飲みれたお客様は、”酸味だけのコーヒーは嫌いだけども、ちゃんと最後に甘さが返ってくるので飲みやすい”という感想も頂きました。

エスプレッソに限らず、コーヒーの抽出は変動要素が多いです。焙煎は一定やとして、抽出時間、湯量、抽出量、メッシュ、ノズルにたまってるお豆、エイジング期間などなど様々なことを考慮しながら抽出は行われます。こうした作業を毎朝、毎時間ティスティングを繰り返し、お客様に提供されます。こういった作業が出来るのは、自分に明確な味の基準がるからこそ。

例えば面白いのは午前と午後など、変動要素が多いのでまたメッシュが変わりますので、感じる味も若干ですが変わります。なので、午前と午後とでエスプレッソを楽しむのも乙なものです。

今、現在提供しているカップは、8oz240mlカップ。

その中に様々な物語があるのを感じみて。

されどコーヒー。

POSTED ON JULY 14TH, 2016

久しぶりの更新ですね。さて、GRAMでは通常、メニューは、カフェラテとアメリカーノしかありません。コーヒーを売りたいのでコーヒー以外は置いてありません。ということは、コーヒーを飲めないお客様は必然的に当店のお客様から外れます。ビジネス面では厳しいですが、それも仕方ありません。以前にコーヒー以外のドリンクを置いてましたが、コーヒーよりもそちらのドリンクばかり売れるので、はて？私は何屋さんのだろう？と。コーヒーを売りたいのですよね。単純な理由で今に至ります。

さて、コーヒーを売りたいのに、ラテとアメリカーノしかないの？と思われると思いますが、野外で1人でやるにはエスプレッソがいいんです。ドリップだとだいたい2〜3分は抽出に付きっ切りで、お客様との会話だとか、次のお客様との会話ができません。以前は抽出しながらお話もしてましたが、私だけですかね？ドリップの時はめちゃくちゃ集中したいのですよね。笑 あと、お湯の管理も目が離せませんし、オペレーションもスムーズじゃありませんし（私はね）、その点、エスプレッソなら液体を抽出してる間、ミルクをスチームしてる間は、お客様との会話が生まれます。エスプレッソなら、お客様との繋がりを重視出来る抽出かなと思います。ま、神戸にはエスプレッソに特化したお店はまだ少ないという点もあります。店舗を持って私以外に抽出できる人を雇えれば、ハンドドリップをする予定です。その時をどうぞ、お楽しみに。

最後は、お店は人と人との繋がりやと思うので、そちらを軽視するオペレーションはやるべきではないと思いますので、エスプレッソに特化しております。

久しぶりの更新は、ここまで。また次回会う日まで。